十年雞頭毒性勝砒霜?非也

來源:360健康 時間:2016-04-15
【導 讀】無雞不成宴,雞是飯桌上常見的佳肴,但是,常常都聽說到 “十年雞頭毒性勝砒霜”、“雞湯價值比雞肉價值高”等等,這些說法都對嗎?

無雞不成宴,雞是飯桌上常見的佳肴,雞肉營養豐富、熱量較低、肉質鮮美,深受吃貨們的喜愛,而對雞肉的吃法也有很多說法,如 “十年雞頭毒性勝砒霜”、雞湯價值比雞肉價值高等等,這些說法是正確的嗎?

真相一:十年雞頭毒性勝砒霜?非也

很多人認為雞在啄食中會吃進有害的重金屬物質,這些重金屬主要儲存于腦組織中,雞齡越大,儲存量就越多,毒性就越強。食用者如過多或長期食用,就可能會引起蓄積中毒。實際上雞身上有毒性的地方是淋巴腺,有毒物質根本不經過頭部。其次現在的肉食雞幾十天就可以成熟,就算是農村的散養雞也不過兩三年時間。遠不足以積累會對人體構成危害的重金屬物質。

真相二:雞湯營養遠低于雞肉。

專家觀點       

芮莉莉 博士

軍事醫學科學院 食品營養系

燉完湯的雞肉營養要遠遠高于雞湯。雞肉為我們提供的主要營養成分是蛋白質,還有脂肪、維生素和鈣等礦物質。在燉雞過程中,大量的鮮味物質會溶解到湯中,因此雞湯會變得好喝,但蛋白質、維生素和鈣等營養成分只有一小部分溶解在湯里。有數據表明,每100克雞肉和雞湯中蛋白質的含量分別是25.1克和1.37克。

真相三:母雞燉湯,公雞快炒。

人們在選擇雞肉時往往比較注重雞的品種及新鮮程度,對于雞的雌雄卻不太關心。中國中醫科學院研究生院教授楊力表示,公雞和母雞在吃法上略有不同,母雞一般用來燉湯,而公雞適合快炒。因為母雞脂肪含量較高,肉中的鮮味物質容易溶于湯中,燉出來的雞湯味道鮮美。反之,公雞的肉質較緊致,很難熬出濃湯。人們吃公雞更喜歡細嫩的“童子雞”,這時更要旺火快炒,保持其鮮嫩美味。另外,公雞和母雞在食療功效上也有所不同,中醫認為,公雞性屬陽,溫補作用較強,適合陽虛氣弱患者食用;母雞性屬陰,滋補效果平和、緩慢,適合產婦、年老體弱者食用。

真相四:與蘑菇和土豆是絕配。

雞肉是一種比較百搭的食材,但美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士云無心指出,雞肉與蘑菇和土豆是絕配。這是因為,蘑菇中含有豐富的鳥苷酸鹽(一種呈鮮物質),雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽,在慢燉的過程中它們都會釋放出游離的谷氨酸鈉。三者協同作用,產生的“鮮味”要遠大于各自單獨使用時產生的“鮮味”之和。土豆含有較多的谷氨酸鹽,和雞肉搭配也會增強美味。

真相五:烹飪完再去掉雞皮。

為了減少脂肪攝入,很多人在烹飪前就去掉雞皮。芮莉莉指出,在雞皮和雞肉之間有一層薄膜,它在保持肉質水分的同時也防止了脂肪的外溢。因此,應在烹飪后再將雞肉去皮。

真相六:柴雞安全風險可能更大。

很多人在購買時偏愛柴雞,中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示,從營養補充來說,柴雞和肉雞的營養差別可忽略不計。從風味和口感來講,柴雞確實口感更好。但從食品安全角度來看,由于柴雞長時間放養,無法溯源,一旦控制不好,安全風險更大。

這一看,新的一年又漲新知識,平時理所當然的吃雞肉,還真不知雞肉背后有那么多的講究。

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